Asperges pochées et sauce hollandaise au citron
Ingrédients pour
Préparation
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Réalisez un thé fumé à l'aide de votre théière.
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Épluchez les asperges et disposez-les sur une plaque creuse puis versez le thé chaud dessus. Filmez et réservez à température ambiante.
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Faites fondre le beurre clarifié. Épluchez et ciselez les échalotes.
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Dans une casserole, versez les échalotes ciselées, le vin blanc et faites bouillir jusqu’à évaporation totale du liquide.
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Ajoutez ensuite les jaunes d’œuf et fouettez sur feu doux jusqu’à obtenir une texture crémeuse (52°C).
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Retirez du feu et continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède. Ajoutez au fur et à mesure le beurre clarifié en fouettant énergiquement.
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Prélevez les zestes du citron et ajoutez-les à la préparation. Assaisonnez.
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Égouttez les asperges, en disposer 4 dans une assiette. Ajoutez généreusement la sauce et dégustez...
